比利时的研究人员通过识别和基因修饰一个对啤酒和其他几种酒精饮料的味道有重大贡献的基因，提高了现代啤酒的味道。这项研究最近发表在《应用与环境微生物学》上，这是美国微生物学会的一份期刊。
许多年来，啤酒是在开放式大桶中酿造的。然而，该行业在20世纪70年代过渡到使用大型封闭式容器，因为它们更容易填充、清空和清洁，并允许以更大的量进行酿造，同时也产生较低的费用。然而，由于风味产生不足，这些现代技术生产的啤酒质量较低。
在发酵过程中，酵母将醪液中的一半糖转化为乙醇，一半转化为二氧化碳。问题是，二氧化碳对这些狭小的容器进行加压，从而冲淡了味道。
Katholieke大学分子细胞生物学荣誉教授Johan Thevelein博士和他的小组以前曾开发过识别酵母中负责商业上重要特征的基因的技术。他们利用这项技术，通过筛选大量的酵母菌株来寻找负责啤酒风味的基因，以观察哪种酵母菌在压力下保持风味的效果最好。
Thevelein是NovelYeast公司的创始人，并与其他公司在工业生物技术领域合作，他说他们集中研究了一种类似香蕉味道的基因，因为它是"啤酒以及其他酒精饮料中最重要的味道之一"。
Thevelein说："令我们惊讶的是，我们在MDS3基因中发现了一个单一的突变，该基因编码的调节器显然参与了乙酸异戊酯的生产，乙酸异戊酯是香蕉味的来源，是这种特定酵母菌株的大部分耐压性的原因。"
Thevelein和同事随后使用CRISPR/Cas9，一种广为人知的革命性的基因编辑技术在其他酿酒菌株中设计这种突变，这同样改善了它们对二氧化碳压力的耐受性，使味道十足。"Thevelein说："这证明了我们研究结果的科学意义，以及它们的商业潜力。"
"该突变是了解高二氧化碳压力可能损害啤酒风味生产的机制的第一个见解，"Thevelein说，他指出MDS3蛋白可能是一个重要调控途径的组成部分，可能在对抗二氧化碳抑制风味生产方面发挥作用，但它是如何做到这一点的目前还不清楚。
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