超级谷物营养对决： 高粱麸皮为何胜过全谷物？

日本大学的研究人员发现，高粱麸皮的矿物质和必需氨基酸含量远高于全谷物面粉，尤其是钙和镁。这种气候适应性强的作物产于许多发展中国家，适合用于救灾食品供应。图片来源：约翰内斯堡大学 Therese van Wyk 的图表和照片

珍妮特-阿德波（Janet Adebo）博士和赫玛-凯萨（Hema Kesa）博士对当地两种高粱品种--白高粱和糙高粱的不同解剖部位的营养质量和功能特性进行了调查和比较。这项研究最近发表在《Heliyon》杂志上。

阿德波博士是该大学旅游与酒店管理学院食品进化研究实验室（FERL）的研究员，凯萨博士是该实验室的主任。

牙买加大学的研究人员发现，高粱麸皮是膳食纤维、脂肪、必需氨基酸和矿物质的重要来源，对人体健康和儿童发育至关重要。Hema Kesa 博士（左）和 Janet Adebo 博士（右）分析了棕色和白色高粱谷物的营养质量和功能品质成分。图片来源：约翰内斯堡大学 Therese van Wyk

高粱麸的营养价值

Adebo 博士说："高粱麸皮中营养成分的减少已成为一个营养问题。碾磨或故意脱粒造成的麸皮脱落或麸皮粒径减小会影响营养质量。有强有力的科学证据表明，经常食用全谷物谷类食品对健康有长期益处。这些研究大多与全谷物中的麸皮成分有关。"

在非洲和亚洲的大部分地区，高粱作为传统作物和商业作物被广泛种植，用作人类和动物的食物。它是全球七大谷物中三种无麸质谷物之一，其他两种分别是玉米和大米。

在许多发展中国家，这种谷物还具有就地生产的优势。众所周知，它在缺水时具有很强的适应能力。有些品种对不适合种植玉米的渍水土壤具有耐受性。

全粒高粱传统上被制作成粥、面饼、啤酒和糕点。在工业上，高粱麸皮也被称为高粱内脏、高粱碾磨废料或高粱碾磨饲料。一些网上食品销售商将高粱麸皮作为人类食品出售。

在消费类食品中，高粱麸皮已被用作高纤维零食、烘焙产品、巧克力和意大利面的额外配料。

纤维

阿德波博士分析的麸皮样品中的粗纤维含量远远高于全谷物其他部分的含量。与全谷物相比，白高粱麸皮的粗纤维含量高出 278.4%，糙高粱麸皮的粗纤维含量高出 203%。

亮氨酸

与此同时，棕色高粱麸皮中含有大量人体必需的亮氨酸，高于每日推荐摄入量（RDA）。Adebo 说，在糙高粱麸皮中检测到的亮氨酸含量高达 1.60 克/100 克。麸皮有助于提供修复和增强肌肉所需的这种必需氨基酸。

缬氨酸

在糙高粱麸皮中检测到了高达 0.80 克/100 克的缬氨酸。人体必需的氨基酸缬氨酸对肌肉组织和修复以及生长激素的分泌至关重要--儿童和青少年都需要这些必需的营养素。

钙和镁

高粱麸皮中的钙和镁含量相对较高。结果表明，高粱麸皮是这些矿物质的廉价来源，而且很容易获得，有助于骨骼的生长和发育。

分析发现，棕色高粱麸皮中的钙含量为 1020.91 毫克/100 克，镁含量为 292.25 毫克/100 克。在白高粱麸皮中，结果显示钙含量为 995.17 毫克/100 克，镁含量为 226.02 毫克/100 克。

粗脂肪

麸皮中相对较高的脂肪含量有可能为高粱麸皮油（一种"植物"油）打开市场。

与高粱籽粒的其他解剖部位相比，两种麸皮样本的粗脂肪含量都较高。

与整粒谷物相比，白高粱麸皮的粗脂肪含量高出 120.7%，棕色高粱麸皮面粉的粗脂肪含量高出 81.3%。

高粱有自己的优势

凯萨博士说，将高粱与世界上的顶级谷物进行比较，高粱在宏量营养素方面表现出色。与玉米、小麦、大米、大麦和燕麦相比，高粱的蛋白质、粗纤维、碳水化合物和矿物质含量相近。Kesa 博士说，一般来说，人们需要改变饮食习惯，选择当地的食物来源。Kesa 博士说，在南部非洲，高粱将是一个不错的选择，因为那里有高粱。

高粱天然不含麸质，这意味着它不含麸质，而麸质是小麦、大麦和黑麦中的一种蛋白质复合物。她说，这使得高粱成为一种安全的谷物，适合因乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感等疾病而需要遵循无麸质饮食的人食用。

"此外，高粱还含有抗性淀粉，这是一种膳食纤维，在小肠中不易被消化。抗性淀粉能促进肠道有益菌的生长，有助于改善消化，从而对肠道健康产生积极影响。与其他谷物相比，高粱的血糖生成指数（GI）相对较低。血糖生成指数较低的食物有助于调节血糖水平，这对糖尿病患者尤为重要"。

救灾选择

凯萨说，由于高粱具有这些特性，它也可以成为一种多功能的当地救灾资源。

"在社区面临蛋白质和微量营养素缺乏风险的紧急情况下，大豆强化高粱糁是一种很好的替代品。在此类灾害应急响应中使用高粱可以创造生计、改善营养状况并促进可持续农业发展。高粱谷物和麸皮还可用作动物饲料，在灾中和灾后为牲畜提供营养来源。牲畜在大多数情况下对社区的生计至关重要，因此保持牲畜的健康和生产力对长期恢复至关重要。"

结论

将高粱作为全谷物食用，或在食物制作和配方中使用高粱麸皮，可以摄入更多的纤维。这对肠道、免疫系统和整体健康都有好处。