来自奥尔登堡和不来梅的研究人员调查了环境因素对甘蓝不同基因品种的影响。羽衣甘蓝被公认为一种特别健康的蔬菜，这主要是因为它含有大量的植物次生化合物。其中包括葡萄糖苷酸盐，这种物质造就了甘蓝菜特有的卷心菜风味。
叶片卷曲的甘蓝品种（图为羽衣甘蓝）在低温下能产生更多芥子油苷。图片来源：奥尔登堡大学/Ute Kehse
由 Christoph Hahn 博士和奥尔登堡大学的 Dirk Albach 教授博士领导的德国研究团队最近在科学杂志《园艺》上发表了一项研究。这项研究揭示了这些物质（也称为芥子油苷）的组成受环境因素（尤其是温度）和遗传因素的影响。
研究小组的研究结果表明，某些甘蓝品种的葡萄糖苷酸浓度在低温条件下会增加，而其他品种的葡萄糖苷酸浓度则会降低。哈恩强调说："要想获得营养价值更高的植物，同时考虑温度和栽培品种的选择至关重要。"
此前，哈恩博士曾证明，全球约 150 个甘蓝品种可分为几个不同的基因组。这些组别在外观、口感、颜色和植物化学成分上各不相同。另一类是意大利品种，口感较温和，叶片细长、颜色较深，被称为"拉西纳托羽衣甘蓝"、"棕榈羽衣甘蓝"或"黑甘蓝"。第三类是叶片宽大、光滑的品种，这些品种通常在美国种植，与野生形式或"野生型"卷心菜更为相似。
对毛虫和蜗牛的化学保护
在目前的研究中，哈恩的团队调查了低温对甘蓝叶片中葡萄糖苷酸成分的影响。甘蓝叶被碾碎后，这些物质会转化为芥子油（异硫氰酸盐），从而保护蔬菜免受毛虫和蜗牛等捕食者的侵害。在某些情况下，这些物质还能使蔬菜产生苦涩和刺激的味道。野生型甘蓝中的葡萄糖苷酸含量特别高，而拉西纳托品种中的葡萄糖苷酸含量则要低得多。
在研究中，研究人员选择了"Frostara"、"Palmizio"和"Helgoländer"这三个品种，它们分别属于卷心羽衣甘蓝、拉西纳托羽衣甘蓝和野生型羽衣甘蓝组。他们将每个品种的 45 个标本放在大学的气候室中培育，并将成株暴露在两摄氏度的温度下一周。分别在温暖温度下、低温暴露十二小时后和低温暴露七天后采集叶片样本，用于分析葡萄糖苷酸含量和组成。使用质谱仪分析了所有三个时间点的七种不同葡萄糖苷酸盐的浓度。
令人惊讶的发现和对口味的影响
结果：科学家们发现，在低温条件下，卷心羽衣甘蓝和拉西纳托羽衣甘蓝样本中的总葡萄糖苷酸含量都有所增加，但野生型羽衣甘蓝中的葡萄糖苷酸含量却有所下降。这让研究小组大吃一惊，哈恩评论说："根据我们以前的实验，我们并不指望拉西纳托羽衣甘蓝会与卷曲羽衣甘蓝产生完全相同的反应，因为它适应不同的气候条件。"
这项研究没有调查这些结果如何影响甘蓝的味道。哈恩解释说："对口感起决定性作用的不仅是葡萄糖苷酸盐，还有糖的含量。这位生物学家在 2020 年发表的一项研究中已经证明，羽衣甘蓝叶片中的糖类化合物含量在低温下也会增加，但并不像人们通常认为的那样只在零度以下，而是在零度以上的个位数范围内也会增加。"