诺丁汉大学的研究人员发现了生产不同颜色蓝纹奶酪的方法。生命科学学院的一个专家小组发现了经典的蓝绿色纹理是如何产生的之后，就能够创造出各种不同的真菌菌株，用来制作颜色从白色到黄绿色，再到红棕粉色以及浅蓝和深蓝的奶酪。研究结果发表在《NPJ 食品科学》杂志上。
左侧。Pencillium roqueforti（野生型在最右侧）产生的颜色菌株光谱。
右侧。使用该真菌的原始菌株（深蓝绿色）或新颜色菌株（红眉毛、亮绿色、白化）制作的奶酪横截面。资料来源：诺丁汉大学
色彩变化背后的科学
全世界都在使用青霉菌生产蓝纹奶酪，如斯蒂尔顿、洛克福尔和戈贡佐拉。其独特的蓝绿色和风味来自真菌生长形成的色素孢子。真菌生物学教授保罗-戴尔博士领导的研究小组利用生物信息学、定向基因缺失和异源基因表达相结合的方法，了解了蓝绿色色素的产生方式。
研究人员发现，蓝色色素是通过生化途径逐渐形成的，从白色开始，逐渐变成黄绿色、红褐粉红色、深褐色、浅蓝色，最后变成深蓝绿色。研究小组随后利用一些经典的食品安全（非转基因）技术，在某些环节上"阻断"了这一途径，从而创造出具有新颜色的菌株，可用于奶酪生产。
保罗-戴尔博士。资料来源：诺丁汉大学
奶酪口味和外观的创新
戴尔博士说："我们对奶酪真菌的兴趣已经有 10 多年了，传统上，当生产霉变奶酪时，我们会得到蓝纹奶酪，比如斯蒂尔顿（Stilton）、洛克福（Roquefort）和戈尔贡佐拉（Gorgonzola），这些奶酪使用的是蓝绿色的固定真菌菌株，我们想知道的是能否开发出具有新口味和新外观的新菌株。方法是诱导真菌进行有性生殖，因此我们第一次能够产生各种具有新口味的菌株，包括诱人的新的温和口味和浓郁口味。然后，我们又为其中一些新菌株制作了新的彩色版本。"
彩色衍生物。资料来源：诺丁汉大学
研究小组用新的颜色菌株制作出奶酪后，便使用实验室诊断仪器来观察奶酪的味道。
戴尔博士说："我们发现，它们的味道与最初的蓝色菌株非常相似。有细微的差别，但不是很大。有趣的是，当我们制作出一些奶酪后，我们与来自全校的志愿者进行了一些品尝试验，我们发现，当人们品尝浅色菌株时，他们认为它们的味道更温和，深色菌株的味道更浓郁。同样，对于偏红棕色和浅绿色的大麻，人们认为它们带有水果香味，而实验室仪器显示它们的味道非常相似。这表明，人们确实不仅通过品尝，还通过视觉来感知味道"。
未来发展和商业前景
该团队包括首席研究生马特-克莱尔（Matt Cleere），现在将与诺丁汉郡和苏格兰的奶酪生产商合作，生产出新颜色的蓝纹奶酪。此外，还成立了一家名为Myconeos的大学衍生公司，以研究这些菌株是否可以商业化。
戴尔博士补充说："我个人认为，人们在食用这些新奶酪时会有一种非常满足的感官享受，希望能吸引一些新人进入市场。"
编译来源：ScitechDaily