罗维拉-伊-维尔吉利大学（Universitat Rovira i Virgili）的一项研究发现，一种特殊的酵母可以加快葡萄酒的酿造过程，并提高葡萄酒的感官特性。市场对碳酸浸渍葡萄酒的兴趣与日俱增。这些年轻的红葡萄酒带有浓郁的花香和新鲜果香，最适合在第一年内饮用。其中最著名的是法国的博若莱新酒。不过，拉里奥哈和加泰罗尼亚也有类似的传统，尤其是在蒙特桑地区和巴贝拉孔卡地区。
URV 的研究发现，使用一种非常规酵母可以提高这些葡萄酒的质量，这种酵母可以大大改善葡萄酒的感官特性，并加快苹果酸乳酸发酵过程。在橙色和桃红葡萄酒中也发现了这种效果。
碳酸浸渍工艺
碳酸浸渍是一种酿酒技术，包括三个阶段。第一阶段，将整粒葡萄放入充满二氧化碳的大桶中，创造一种无氧环境，使葡萄颗粒内部进行酒精发酵。发酵过程中会释放出许多气味，酿造出的葡萄酒带有香蕉和红色水果的果香。几天后，在第二阶段，浸泡过的谷物被压榨以完成酒精发酵。在第三阶段，也就是最后一个阶段，葡萄酒中的乳酸菌会诱发苹果酸乳酸发酵。
参与研究的部分团队成员从左到右依次为罗维拉-伊-维尔吉利大学生物化学和生物技术系的克里斯蒂娜-雷古安特、坎德拉-鲁伊斯-德-比利亚和尼古拉斯-罗泽斯。图片来源：URV
俄勒冈州立大学生物化学与生物技术系的一个研究小组首次研究了Torulaspora delbrueckii酵母对碳酸浸渍葡萄酒、桃红葡萄酒和橙色葡萄酒的影响。"以前的研究主要集中在传统的白葡萄酒和红葡萄酒上，我们还研究了其他不太常见的酿造方法。此外，我们不仅研究了酒精发酵，还研究了从头到尾的整个过程"，该项目的首席研究员 Candela Ruiz de Villa 解释说。
在研究过程中，他们接种了酵母菌株，观察它们对感官特征和苹果酸乳酸发酵过程的影响。苹果酸乳酸发酵发生在酒精发酵之后，可以降低酸度，增加复杂性、顺滑度和稳定性。
德尔布鲁贝克酵母菌的影响
在第一阶段接种德尔布吕克酵母菌（Torulaspora delbrueckii）后，酿造出的葡萄酒令人印象深刻：Candela Ruiz de Villa 补充说："接种了这种酵母的碳酸浸渍葡萄酒比接种了自发酵母的葡萄酒颜色要浓郁得多，因为花青素--赋予红葡萄酒颜色的化合物--得到了保护"。研究人员还观察到，类似于香蕉等一些香气家族的香气有所增加，而这正是这些葡萄酒的主要香气。
葡萄酒感官特性的改善并不是唯一的发现。研究小组还发现，这种酵母还能缩短酿造过程的总时间。
这项研究的结果非常重要，因为它们表明，在碳酸浸渍过程中加入这种酵母可以成为提高葡萄酒质量、丰富其芳香特征和改善其感官特性的一种新方法。这项研究的参与者尼古拉斯-罗泽斯（Nicolas Rozès）解释说："这种浸渍工艺可以酿造出高品质的葡萄酒，并为葡萄酒生产商提供了在激烈的市场竞争中实现产品差异化的潜在工具。研究结果也证明适用于桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。"
这项研究在 10 升水箱中进行了半工业试验，第二年在 URV 的实验农场 Mas dels Frares 进行了 1000 升水箱试验。结果与在实验室获得的结果相同。"这种酵母实际上已经投放市场，但现在，生产者掌握了以前没有的信息，他们可以立即应用它，"参与该项目的研究员克里斯蒂娜-雷古昂（Cristina Reguant）总结道。
编译来源：ScitechDaily