在一篇新论文中，来自巴西的研究人员讨论了三种乳酸杆菌菌株对人体健康的益处及其在奶酪行业中的应用。巴西圣保罗州坎皮纳斯乳品技术中心（Tecnolat）的研究发现，巴西传统奶酪样品中的乳酸菌（LAB）具有益生特性，对人体健康有益。Tecnolat 隶属于圣保罗州农业和供应部下属的食品技术研究所（ITAL）。
研究人员分析了 Tecnolat 细菌菌种库中属于乳酸杆菌属的三株细菌。这些细菌是从普拉托和米纳斯等巴西传统奶酪中分离出来的。这些乳酸菌和其他乳酸菌被公认为具有益生菌潜力，并被食品工业广泛用于酸奶、昆布茶、酸乳酒和奶酪等产品中。
文章第一作者、ITAL 食品科学与技术博士、研究员克里斯蒂安-毛里西奥-巴雷托-皮尼利亚（Cristian Mauricio Barreto Pinilla）说："我们对整个菌种库进行了筛选，以了解哪些分离菌株在 Tecnolat 以前的研究中被发现具有最佳的发酵、酶解和感官特性，然后选择了这些菌株。"
使用 ITAL 研究的三种乳酸杆菌菌株生产的普拉托奶酪样品。图片来源：Cristian Mauricio Barreto 和 Leila Spadoti/ITAL
下一步是获得分离菌株的完整基因组，以便对其进行正确鉴定，并评估其功能特性和安全性。随后是体外测试，以确认细菌是安全的益生菌。
"我们对这些信息进行了分析，重点是分离菌株的技术特性，以期生产出含有三种菌株的普拉托奶酪试验批次。还研究了奶酪成熟过程中理化参数、细菌群落、挥发性化合物（负责香气和风味）和脂肪酸的变化。"
这项研究得到了 FAPESP 的支持，并在《当代微生物学》（Current Microbiology）杂志上发表了一篇文章。研究结果表明，这三种乳酸杆菌分离物均可安全食用，具有作为新型益生菌的潜力，并对乳制品中可能存在的某些病原体有很强的抑制作用。此外，就脂肪酸和蛋白质含量而言，这三种菌株都不会对含有它们的奶酪的理化成分产生明显影响。
巴雷托解释说，这对成熟期超过 25 天的奶酪的多样化、质量和保质期非常重要。"我们还需要进一步了解某些方面的情况，例如在我们的乳酸杆菌菌株的作用下，奶酪中的变质微生物和致病微生物可能会减少。"
他说，这些结论符合这项研究的目的，即分析从巴西生物多样性中提取的具有益生菌和技术特性的乳酸杆菌菌株，这些菌株适合用于奶酪生产，以提高产品的感官多样性和微生物质量，同时也有益于消费者的健康。
"这种微生物易于工业化生产，有利于旨在优化血清等低成本营养物质使用的研究。"他说："这些方面的研究与奶酪行业的需求息息相关，奶酪行业具有巨大的增长潜力，但由于益生菌市场有限，且被大型跨国公司所垄断，奶酪行业的发展受到了挤压。"
他虽然向巴西供应培养物的跨国公司已经掌握了微生物培养技术，但仍有必要发展有能力为巴西传统产品生产培养物的本地公司，这些培养物既要有竞争力，又要满足中小型生产商对高质量产品的需求，同时还要有更好的感官特性。
该团队迄今为止进行的研究取得了很好的结果，但要让业界能够使用这些菌株并确保将其归类为益生菌，还需要进行更多的研究。"我们需要在动物模型中进行试验，然后再进行临床试验，这样才能符合监管要求。这些程序需要时间，成本也很高，"巴雷托说。
编译自/ScitechDaily
DOI: 10.1007/s00284-024-03729-2