3·15晚会曝光梅菜扣肉危机后，预制菜还有救吗？

作为猪肉中公认品质差、价格低的部位，槽头肉位于猪头与躯干连接部位。由于该部位淋巴较多，也常被称为淋巴肉。不仅仅是淋巴，该部位还常常含有大量脂肪瘤和甲状腺，属于猪肉中必须进行严格“整修”的部分。也正因如此，未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右，较正常五花肉12元一斤的价格相差较大。

在3·15晚会的报道中，记者在多个预制菜生产企业车间内，均发现了大量用槽头肉做好的熟肉制品。其中，安徽厨先生食品有限公司的操作环境更是令人咋舌，室外露天摆放着大量冷冻槽头肉，室内的操作工则将加工好的槽头肉切片，并与梅菜一起进行封装。

对于这一情况，安徽阜阳市市场监督管理局工作人员表示，当地已第一时间安排执法人员分组去往曝光的企业现场进行处理，有结果后会第一时间对外公布。

在劣质梅菜扣肉的背后，是整个预制菜行业的持续火热。

在此次调查报道中，这些梅菜扣肉企业的负责人均表示，其产品在市场上产销两旺，一年到头，从早到晚忙不停。而销售的主要渠道，就是作为预制菜出售。

而从市场数据来看，也的确如此。据赛迪顾问统计，中国618个县（市、区）重点发展预制菜产业，2023年预制菜产业规模将突破4800亿元，增速超过13%，近三年预制菜产业规模持续增长。2023年，预制菜相关企业新增数量为4026家，截至2023年底，预制菜相关企业数量达8万家，企业数量仍逐年走高。

但行业的迅速发展，也带来了一定的混乱与粗放。天眼查天眼风险显示，从事预制菜相关的业务企业中，9.24%的相关企业曾出现法律诉讼，10.97%的相关企业曾出现经营异常，4.55%的相关企业曾出现行政处罚。天眼查司法案件数据显示，侵害作品信息网络传播权纠纷占比20.46%，著作权属、侵权纠纷占比16.34%，名誉权纠纷15.56%。

深陷质疑的预制菜

关于预制菜的争论由来已久。

最近备受争议的事件，便是预制菜进校园的问题。2023年，由于部分地区中小学以及公立幼儿园采用中央厨房配餐，从而引发了关于饭菜口味不佳、食品健康问题的大规模讨论，引发全社会对于预制菜的广泛质疑。

为此，教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

与此同时，关于餐厅使用预制菜是否合理的讨论始终没有停歇。

作为一种运用标准化流水作业所生产出来的产品，预制菜原本是提供给餐厅，实现标准化、降本增效的重要供应环节。根据中国连锁经营协会的数据显示，预制菜行业最大的需求来自于餐饮企业，占比高达80%。其中，小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等均是预制菜应用的主要场景。

所谓预制，最初实际上是餐饮行业的前置环节，将一些可以由中央厨房预处理的工作提前做好，比如食材的切洗等，减轻餐厅前厅的压力。过往的预制菜并不是TO C的概念。不过今天所说的预制菜，涵义外延已经扩大了许多，在某些情况下，预制菜开始与半成品等同。

特别是近年来居家用餐需求的提升，以及餐饮行业的快速复苏，使得在B端、C端的共同作用下，从2020年开始预制菜行业便开始了迅猛发展，成为了拥有万亿市场潜力的“新蓝海”。

根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》显示，国内预制菜渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。

在中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》中，对于预制菜做了如下定义：以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。其中，包括四种类型：

即食产品 Ready-to-eat products，已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品；

即热产品 Ready-to-heat products，经过简单复热即可食用的产品；

即烹产品 Ready-to-cook products，已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品；

即配产品 ready-to-process products，经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。

这个定义实际上参考了日本的3R食品的定义，并在此基础上进行了延展。不过，对于标准这件事，整个预制菜行业仍旧处于众说纷纭的状态。数据显示2022年以来，各地政府部门、产业组织和企业发布了数十部预制菜相关标准。并且，全国各地也早已推出了多种文件和相关标准。

据21世纪经济报道不完全统计，全国已有25个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准。重庆、河南、甘肃、广西等多个省份更是将“支持预制菜产业规范有序发展”写入了2024年政府工作报告。

不仅如此，关于预制菜的政策红利还在持续释放。一方面，“培育发展预制菜产业”首次写入了中央一号文件《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》；另一方面，工信部等三部门出台《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，将预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。

并且，在工信部答复十四届全国人大一次会议的第1557号建议中还提到，“加强产融对接，引导有关产业投资基金加大对预制菜在内的传统产业金融支持力度”。

虽然政策和产业层面的支持源源不断，但市场的隐忧仍未消除。

如何才能规范预制菜生产？

针对围绕预制菜的普遍争议，在刚刚结束的两会上，便提出了不少关于预制菜的提案。

全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国认为，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费、乡村振兴和食品产业发展的必然要求。我国食品安全领域的谣言目前主要体现在固有认知误区被反复炒作、对食品领域“新兴产业”的报道解读易“以偏概全”、个别直播间存在食品安全隐患等方面。

他建议，国务院食品安全办牵头，协调多部门联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单；鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言内容进行科学、全面的解读；加强开展广泛、深入、持久、多媒体科普宣传。同时，加大对不实信息、谣言的清理整治力度。

这是一场从观念、标准到供应链的漫长重塑过程。

首当其冲的便是标准问题。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，理论上整个餐饮业都可以不同程度的预制化，因此制定一个统一的国家标准是不现实、不可行的。餐饮和食品生产都已经有相对完善的法规标准体系，足以满足预制菜的安全管理，再做一套标准出来是没必要的。

在他看来，预制菜并非没有标准可依。食材有相应标准，比如蔬菜有农残标准，肉蛋鱼有兽药残留标准等等，米面有真菌毒素限量等等。预制菜的生产企业需要拿许可证，这就有“良好生产规范”等多个标准法规门槛。这些基础标准已经涵盖食品原材料、加工制作等各个环节，无论是宫保鸡丁、鱼香肉丝还是番茄鸡蛋，都需要遵循同样的标准。

由此看来，预制菜市场的乱象背后，缺乏的并不是标准，而是监管执行的力度，以及市场对这一复杂产品的客观理性认知。

但是，对于公众而言。作为一个覆盖了B端、C端需求，产品复杂多样的产品种类，普通消费者往往很难将日常快捷操作的“预制菜”，与提高餐厅标准化和时效性的“预制菜”予以区分。于是很多问题仍旧悬在大众的心头。

学校食堂的食品安全问题，究竟是“预制菜”的问题，还是由于中央厨房的技术能力、生产资质不足所导致的？

家庭购买的“预制菜”存在高油高盐不健康等隐患，究竟是“预制菜”的问题，还是生产厂家研发生产能力不足，对消费者需求洞察不到位所导致的？

安徽省阜阳所生产出的问题梅菜扣肉，究竟是“预制菜”的问题，还是当地市场监管不力，生产企业明知故犯所导致的呢？

这是预制菜的问题，但也远远不只是预制菜的问题。（作者｜谢璇，编辑｜房煜）